【菜品來(lái)源】《中國(guó)孔府菜譜》。
【主要原料】主料：桂魚 1條約 1200克。配料：火腿 75克。調(diào)料：蔥段 15克，姜片15克，花椒10余粒，料酒35克，精鹽3克，姜末1克，醋（俗稱毛姜醋）50克。
【制作方法】將火腿切成長(zhǎng) 7厘米、寬 3厘米、厚 0.3厘米的長(zhǎng)方形薄片；將桂魚刮
掉鱗，從口中取出內(nèi)臟洗凈，用開(kāi)水燙過(guò)，刮洗干凈，兩面打坡刀，放入魚盤內(nèi)，加料
酒、精鹽、花椒適量腌漬入味。在每一刀口處夾放1片火腿及蔥段、姜片少許。另用一小碗，放入姜末、醋，連同桂魚一同上籠蒸約半小時(shí)取出，去湯、蔥、姜、花椒，將小碗內(nèi)的姜醋潑在魚身上即成。
【保健作用】此菜運(yùn)用干蒸法制成，保持了桂魚的清淡鮮香之氣，是孔府宴席大件菜之一。
菜中的主料桂魚具有較高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，其養(yǎng)生保健作用見(jiàn)“炸熘桂魚”菜品中。
菜中的配料火腿以浙江金華市的產(chǎn)品較好，其詳細(xì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值及保健作用見(jiàn)“蜜汁火腿”菜品中。
總之，此菜以桂魚為主料，配以火腿等調(diào)料蒸制，保持了桂魚的清淡鮮香之氣，保留了桂魚的補(bǔ)氣血、益脾胃的營(yíng)養(yǎng)成分，且制作簡(jiǎn)單，味道鮮美，易于消化。既是一道營(yíng)養(yǎng)豐富的菜肴，也是一道制作簡(jiǎn)單，易于推廣的養(yǎng)生保健菜品。
【注意事項(xiàng)】
桂魚具有發(fā)性，凡患有惡性腫瘤、淋巴結(jié)核、紅斑狼瘡、素體陽(yáng)亢及瘡瘍者慎食。
（供稿：孔凡吉 朱傳偉 彭文瑜 郭姝君 張彥玲 審核：王永良 張杰）
