【菜品來源】《中國孔府菜譜》。
【主要原料】主料：桂魚 1 條約 1000 克。配料：雞蛋 2 個，面粉 75 克，白糖 100 克。
調料：蔥末1克，姜末1克，蒜末1克，香醋75克，醬油25克，精鹽25克，料酒10克，高湯200克，濕淀粉75克，植物油1000克（約耗120克）。
【制作方法】將桂魚刮掉鱗，從口中取出內臟，沖洗干凈，用開水燙過，刮去黑皮斑痣，剁開魚嘴下巴，兩面打大翻刀，加料酒、醬油、精鹽，腌漬入味。將蛋清、濕淀粉（50克）置于碗內加面粉和成糊，將香醋、高湯、醬油、濕淀粉（25克）兌成汁備用。炒勺內加入植物油，燒至六成熱時，將魚周身蘸勻面糊，下炒勺內炸熟撈出，炒勺內油熱至九成時，將魚再次入炒勺炸至金黃色，撈出瀝油放在魚盤內。炒勺內加入植物油約25克，燒至六成熱時，投入蔥、姜、蒜末，炸出香味，加入白糖，倒入兌好的芡汁，急火爆之。澆在魚身上即成。
【保健作用】炸熘桂魚外層酥脆，里邊鮮香肉嫩，品味特佳，是孔府宴中的常用菜品。
菜中的主料桂魚具有較高的營養(yǎng)價值。桂魚又叫鱖魚、鰲花魚，屬肉食性魚類，是我國“四大淡水名魚”中的一種。其肉質細嫩，刺少而肉多，其肉呈瓣狀，味道鮮美，實為魚中之佳品。有唐朝詩人張志和的著名詩句“西塞山前白鷺飛，桃花流水鱖魚肥”為證。
中醫(yī)認為，桂魚味甘、性平、無毒，歸脾、胃經。具有補氣血、益脾胃的功效。桂魚含有蛋白質、脂肪、少量維生素、鈣、鉀、鎂、硒等營養(yǎng)元素，肉質細嫩，極易消化，對體質衰弱，虛勞羸瘦，脾胃氣虛，飲食不香，營養(yǎng)不良之人及兒童、老人、脾胃消化功能不佳的人來說尤為適宜，食之既能補虛，又不必擔心消化困難。桂魚肉的熱量不高，而且富含抗氧化成分，對于貪戀美味、想美容又怕肥胖的女士是極佳的選擇。
桂魚的養(yǎng)生保健驗方介紹：
①用于肺結核、咳嗽、貧血：桂魚 1條，去內臟洗凈。加百合 20克、川貝母 5克、冰糖適量，隔水蒸熟，去藥渣，食魚及百合。也可用桂魚加大棗煮湯，待湯煮成粥樣后食用。
②用于虛勞羸瘦、腸風便血：桂魚1條，去內臟、魚鱗，洗凈后與豆腐共煮食用。也可單用桂魚清蒸或燉湯食用。
③用于病后體弱及年老體弱：桂魚 1條，去鱗及內臟，洗凈。黃芪、黨參各 15克，淮山藥30克，當歸頭12克。諸藥先煎取汁，魚入藥汁，煮熟食用。
④用于貧血、食欲不振：桂魚 1 條，去鱗及內臟，洗凈，加姜、蔥、鹽、胡椒粉共煮，食之。
菜中的配料雞蛋是人們日常生活中經常食用的蛋類食材，營養(yǎng)豐富。其詳細養(yǎng)生保健作用見“回籠蛋”菜品中。
總之，此菜以桂魚為主料，配以雞蛋、面粉、白糖等調料炸熘烹制，使菜品外層酥脆，里層肉嫩，香甜可口，營養(yǎng)豐富，品味俱佳。此菜食材易得，價格適中，制作簡單，營養(yǎng)豐富，適合人們推廣食用。
【注意事項】
食用桂魚時要注意，魚未蒸熟不要吃，吃了未熟的魚可能會導致寄生蟲感染。當你在家中烹調魚的時候，請確保魚肉烹至易剝落和嫩滑的狀態(tài)，肉類應沒有任何半透明的跡象。不要把還未熟的魚和裝其他食物的盤子放在一起，避免交叉污染。
不要過度油炸：油炸魚可能會使魚的汞含量上升。魚類過度油炸，或者與高脂肪、高熱量的醬料搭配，很快就會變成一道不健康的膳食。
有出血性疾病如哮喘、咯血等患者不宜食用；脾虛濕盛、瘀血體質者不宜食用；結核病患者吃藥時不宜食用；痛風及肝硬化患者不宜食用；體質過敏者不宜食用；不孕癥患者不宜食用。吃魚前后忌喝茶。桂魚和山楂同食會腹痛、惡心、嘔吐。桂魚和西紅柿同食會影響銅的吸收。桂魚和棗同食會導致消化不良。
（供稿：孔凡吉 朱傳偉 彭文瑜 郭姝君 張彥玲 編輯：王永良 張杰）
