【菜品來源】國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)孔府菜烹飪技藝代表性傳承人彭文瑜先生口述。
【主要原料】主料：水發(fā)烏魚穗100克。配料：小西紅柿3片（去皮），芫荽50克。調(diào)料：料酒60克，食鹽、白胡椒粉各少許，三套湯100克。
【制作方法】將烏魚穗用溫水浸泡 40分鐘，回軟后揭去外皮，再用熱水氽過泡上，然后用手捻開成片，溫水浸去鹽分。鍋內(nèi)加入三套湯，下入烏魚穗，撇去浮沫，加入西紅柿，料酒、食鹽、胡椒粉調(diào)味，撒上芫荽末即成。
【保健作用】菜中的主料烏魚穗又名墨魚穗、墨魚線，是雄性烏魚的生殖腺體。烏賊魚又名烏魚、墨魚，棲息于海底，每年春夏季節(jié)從越冬的深海處向島嶼附近淺水處回游。將烏魚捕獲后，從雄性烏魚的體內(nèi)摘取的生殖腺體稱為烏魚穗，形似穗狀，內(nèi)由許多白色線體組成；從雌性烏魚的體內(nèi)摘取的生殖腺體稱為烏魚蛋，呈卵圓形而稍扁，乳白色，大者似雞蛋、小者如鴿蛋。二者均用明礬和食鹽混合液腌制，使之脫水，蛋白質(zhì)凝固成生干品保存，均是美味可口的傳統(tǒng)名貴食材。
中醫(yī)認(rèn)為，烏魚穗（蛋）味甘、咸、性平，入肝、腎、肺經(jīng)。能補(bǔ)勞傷，壯陽氣，大補(bǔ)養(yǎng)陰補(bǔ)血、益腎填精、利水消腫、止血。《藥性考》認(rèn)為能“開胃利水”。《神農(nóng)本草經(jīng)》認(rèn)為“主漏下赤白，久服輕身不饑”。適合氣血不足、體質(zhì)虛弱、腰膝酸軟、四肢無力虛弱之人以及濕熱、痰濕、氣虛體質(zhì)之人的養(yǎng)生保健，對脾胃虛弱、陰虛骨蒸潮熱、久咳咯血、久瘧、腸風(fēng)下血和水腫患者也具有很好的養(yǎng)生保健作用。
現(xiàn)代研究認(rèn)為，烏魚穗（蛋）的主要營養(yǎng)成分是蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物等，還含有人體所需的氨基酸及鉀、鈣、硒、鎂等多種微量元素，可以補(bǔ)充人體的蛋白質(zhì)，增強(qiáng)抵抗力，增加肌肉的力量；鈣的含量比較高，能為人體補(bǔ)充鈣質(zhì)，防止手腳抽筋；含有不飽和脂肪酸，可以清除血管內(nèi)的垃圾，降低膽固醇，可以緩解大腦的疲勞，增強(qiáng)記憶力；具有預(yù)防和抑制肝癌、胃癌、急性淋巴細(xì)胞性白血病等作用，對因放療、化療導(dǎo)致的體質(zhì)虛弱也有很好的養(yǎng)生保健作用。
烏魚穗（蛋）作為一種高蛋白、低脂肪、低糖、低膽固醇的食物，對人體來說具有很高的營養(yǎng)價值。一般人群都可以食用，特別適合于生長發(fā)育時期的兒童。
烏魚蛋的使用方法介紹：
水煮烏魚蛋：烏魚蛋 300克，醬油、黃酒（白酒）、生姜各適量，茶葉蛋料包一小包。
鍋中加水燒開后將適量的醬油、黃酒、生姜片以及茶葉蛋的料包一起加入水中，攪拌均勻后，將洗凈后泡過10分鐘冷水的烏魚蛋撈出放入鍋中。繼續(xù)煮至沸騰后再煮5～10 分鐘，加蓋熄火，使烏魚蛋繼續(xù)在鍋中燜透入味一到兩個小時，撈出加醬油食用。
由于烏魚蛋不像雞蛋那樣蛋白質(zhì)在煮熟后會凝固，而是呈現(xiàn)一種半凝固的水狀，這時候已經(jīng)是熟透了的，可以放心食用，味道也比較鮮美，略帶一點蛋類專有的腥味，但是不妨礙食用。
燴烏魚蛋：烏魚蛋 300克，雞湯、鹽、味精、黃酒、醋、麻油、姜汁各適量。將烏魚蛋剝成小片，放入水中浸泡15分鐘左右。鍋中加入雞湯、烏魚蛋、適量姜汁以及調(diào)料，待燒開后用淀粉勾出玻璃芡，加上醋、胡椒粉和麻油、姜汁，攪拌均勻后一起倒入鍋中，撈出裝盤放上香菜便可。
菜中的配料西紅柿又稱番茄，是人們?nèi)粘Ｉ钪薪?jīng)常食用的食材。中醫(yī)認(rèn)為，西紅柿味甘、酸、微寒，歸肝、胃、肺經(jīng)。具有健胃消食，清熱解毒，涼血平肝，生津止渴，補(bǔ)血養(yǎng)血和增進(jìn)食欲的功效。可治口渴，食欲不振。
現(xiàn)代研究認(rèn)為，西紅柿所含的番茄紅素有利尿及抑制細(xì)菌生長的作用，是一種很好的抗氧化劑，能清除人體內(nèi)的自由基；番茄紅素有抗腫瘤作用，對乳腺癌、肺癌、子宮內(nèi)膜癌、結(jié)腸癌等具有抑制作用；番茄醬味道酸甜可口，可增進(jìn)食欲，番茄紅素在含有脂肪的狀態(tài)下更易被人體吸收；適宜于動脈硬化、高血壓、冠心病、慢性腎炎患者食用，體質(zhì)虛寒、手足發(fā)涼、血壓偏低者食用。
此菜使用西紅柿，既能為菜品增加營養(yǎng)，又能對菜品起到點綴作用。
菜中的配料芫荽，又名香菜、胡荽、香荽等，為傘形科芫荽屬一年生草本植物，其嫩莖和鮮葉有種特殊的香味，常被用作菜肴的點綴、提味之品。中醫(yī)認(rèn)為，香菜味辛、性溫。歸肺、胃經(jīng)。功能發(fā)表透疹，開胃消食。芫荽的更多養(yǎng)生保健作用見“炸菊花蝦”菜品中。
綜上所述，此菜以烏魚穗為主料，配以三套湯、西紅柿、芫荽烹制，鮮香適口，風(fēng)味別致，海味濃郁，營養(yǎng)豐富，是孔府宴中的傳統(tǒng)海味菜，非常適于中老年人食用。該菜品中的烏魚穗為珍貴食材，價格偏貴，非一般人群所能常食，有條件的朋友可以嘗試制作食用。
【注意事項】
過敏體質(zhì)的人不宜食用。烏魚穗味咸、性平，具有一定的腥味，所以烹飪時必須選擇用熱水煮沸，以去除腥味。
烏魚穗含有較高的蛋白質(zhì)，易于被人體吸收。煮前把烏魚穗捻片放入冷水浸泡一會兒；然后用中等火候，冷水煮沸，即可防止?fàn)I養(yǎng)素流失。如果煮的時間過長，會使得烏魚穗內(nèi)部發(fā)生一系列的化學(xué)變化，使蛋白質(zhì)變得緊密而不宜被胃中的蛋白質(zhì)消化酶消化，形成難以吸收的硫化鐵物質(zhì)，造成營養(yǎng)的損失。
（供稿：孔凡吉 朱傳偉 彭文瑜 郭姝君 張彥玲）
